A táplálkozást meghatározó tényezők közül első a megtermelt nyersanyagoké, de ugyancsak fontos a kulturális tényező, a hagyományok meghatározó szerepe. A hagyomány azonban azon túl, hogy rendet visz az emberek életébe, magába foglalja a változás lehetőségét is.
A 20. század második felében felgyorsultak a változások a táplálkozásban is. Okai az életkörülmények átalakulásában, a nyersanyagok választékának bővülésében, a konyhatechnika fejlődésében keresendők. Ezzel párhuzamosan a hagyományos táplálkozási rend is fokozatosan fölbomlott.
A főtt tészta megjelenése és elterjedése
A 16. században Közép-Európa déli övezetében, magyar és német nyelvterületen egyaránt, újfajta főtt tészta jelent meg az elit kultúrában. Ez már nem kásaszemet utánzó forma, hanem gyúrt, kisodort levélből elsősorban metélt, olykor ún. kocka alakúra vágott, klasszikus főtt tészta. Megjelenésének hátterében itáliai példa állt.
Szicíliában a kereskedelmi, export száraztészta-készítés a 12. századtól mutatható ki. Fontos terjesztői már e századtól a genuai/genovai kereskedők. A főtt tészta a sajttal annyira összeforrt, hogy kapcsolatuk a 16. századra közmondásossá vált: „Beleesett, mint a metélt a sajtba.” Így elsősorban húsevőnapok húslében főtt önálló zsíros étele. Tálalták olykor hússal (baromfi) is. Böjti és absztinens napokra vízben főtt, olykor tejben is, az elit kultúrában mandulatejben.
Amikor az olasz főtt tészta kisugárzása megalapozódott, Itália Európa legfontosabb kereskedelmi és kulturális központja, egyúttal a szakácsművészet általánosan elismert központja is. A kereskedelmi kapcsolatok, egyetemjárások és más személyes érintkezések távoli vidékek felé is megnyitottak olyan csatornákat, amelyeken az egykorú Európában sajátos itáliai főtt tészta ételek receptje igen korán igen messzire is eljutott, és a magasabb társadalmi rétegek konyháin a metélt tészták házi készítésének kipróbálására serkentett.
A diffúzió Közép-Európa déli övezetében is elsősorban pontszerű behatolással történt, főurak, nemesek és polgárok itáliai kapcsolataival, tanult szakácsok személyes érintkezésével, a 15. század végétől kezdve nyomtatott szakácskönyvek terjedésével. Magyarországon a metélt, mindjárt két formában (metélt, mácsik) 1553-ban bukkan fel először, a nyugat-dunántúli Nádasdy-udvar szakácsok ellátta háztartásában.
A 17. században a tésztát magát laskának, metéltnek és csíkmáknak, a már 1600 körül felbukkanó ún. kocka formát szeges laskának, nagy méretben lapos tésztának nevezték. A laska szó a főzni való tésztára közvetlenül abból a korábbi hazai gyakorlatból kölcsönződött, amikor gyúrt, vékonyra kisodort tésztalevelet megsütöttek, majd összetördelve, forró lével puhára megöntve tálalták.
A hazai receptekben a vízbe főzött metéltet bő lében főzték, szitán leszűrték. A 17. században tésztaszűrő tál vagy öblös tésztaszűrő kanál még nem volt. A vízben megfőzött metélt feltétje reszelt sajt volt. De így készülhetett az a metélt és mácsik is, amit a Nádasdy-háztartásban 1553-ban feltéttel tálaltak: a metéltet túróval, a mácsikot többnyire mákkal, de túróval is.
Mind a négy 17. századi szakácskönyvben/receptgyűjteményben szerepel tejbe főtt metélt, olykor kockatészta is. Ezeket tésztakása módjára, leszűrés nélkül készítették, feltét nélkül, vajazva tálalták. A vízben és tejben főtt fenti tésztákat a szakácskönyvek az absztinens napok ételei közt tárgyalták.
A 17. századi forrásanyag paraszti rétegekről egyelőre nincsen, a behatároló 16. és 18. századi állapotok tanulsága szerint azonban az új főtt tészták a magyar parasztokhoz a 17. század folyamán juthattak el.
A 18. század végén a szóban forgó tésztaformáknak további elnevezései bukkannak fel. A laposka és a szabógallér - az utóbbi hangsúlyosan széles - metéltet, a pacal/pacó és csusza kockatésztát jelentenek. 1788-ból való tájszógyűjtemény szerzője azt figyelte meg, hogy a metéltnek, amit Nyugat-Dunántúlon „mácsiknak” („mézes mákos mácsik”) neveznek, a heves-borsod-jászsági tájon haluska a neve.
Az újkori európai táplálkozáskultúrában a klasszikus főtt tészták fogyasztásának jellegzetes régiói egyrészt Itália, másrészt Közép-Európa déli övezete, egy csatlakozó franciaországi szárnnyal. Ezeken a területeken a tésztafogyasztás a táplálkozáskultúra jellegzetes vonása. Az önálló főtt tésztaételeknek a bevezető időszakban kialakult szerepe a magyar táplálkozáskultúrában tartósan megőrződött, a néptáplálkozásra is átterjedt, így azok a legújabb korig absztinens napok, illetve az egykori absztinens napok (szerda, péntek, szombat „tésztaevőnapok”) ételei maradtak, és állandó ritmust jelentettek a heti étrenden.
A két világháború közötti időszakban még jól érvényesült a hagyományos étkezési rend, bár már ekkor megkezdődtek bizonyos változások. Makón a középkori eredetű napi kétszeri étkezés - amely a 20. században már csupán télen volt érvényes - a két világháború között fokozatosan eltűnt.
Heti étrendet a két világháború között már nem követtek nagyon szigorúan. Hétfőn legtöbbször valamilyen zöldséglevest főztek, utána főtt vagy sült tésztát ettek. A katolikusok kedden és szerdán is valamilyen egyszerűbb levest fogyasztottak, s második fogásként tésztát. Péntek a katolikusok számára böjti nap. A zöldségleves után mákos vagy túrós tészta, derelye vagy nudli főtt.
A főtt tészta a hagyományos és ünnepi étrendben
A makóiak ünnepekre leggyakrabban halasi bort ittak. A helyi bortermés nem volt olyan mértékű és olyan minőségű, hogy kielégítette volna az igényeket.
Az emberélet fordulóihoz kapcsolódó ünnepi alkalmak közül minden időben kiemelkedik a lakodalom. A nagy létszámú násznép megvendégelésének szempontjai között a hagyományok éppúgy érvényesültek, mint az újítások. A 20. századi lakodalmak jellegzetes első fogása azonban a tyúkhúsleves csigatésztával.
A 19. század elejének makói lakodalmi ételeit Kisbán Eszter idézte föl egy 1826. évi kéziratos vőfélykönyvből. A leves marhahúsból készült, metélt vagy csigatésztával, a kifőtt marhahúst pedig tormamártással tálalták. A második fogás töltött káposzta (szárma) vagy húsos káposzta volt. Ez egyben a lakodalom fő fogása volt: ekkor még pörkölt, paprikás nem szerepelt.
A két világháború között terjedt el a paprikáshoz felszolgált körítés: főtt krumpli vagy nokedli. Krumplit néha a sütnivaló hús mellé is raktak a tepsibe. Az 1950-es években némely helyeken az éjfélkor feltálalt pecsenye mellé fasírtot sütöttek.
A halotti torok megülésére általában csak marhapaprikást főztek. Ezt nem kenyérrel, hanem üres kaláccsal ették.
Az ünnepek menüsora tovább őrizte a hagyományok szabta rendet, hiszen néhány eleme napjainkig fellelhető. A katolikusok a böjti napokat szigorúan tartották, így hamvazószerdán vajjal főztek, és húst nem ettek. Farsang napjainak népszerű zsírban sült tésztái a fánk és a sulyom. A fánk ma is kedvelt, az utóbbi azonban már ritkábban készül.
Nagypénteken nemcsak a katolikusok, de a reformátusok is böjtöltek. Ciberét főztek, amely lehetett korpacibere leves, vagy pedig aszalt gyümölcsökből, habarással készült leves. Egyszerűségénél fogva ugyancsak nagypénteki böjtös étel a sóba-vízbe leves, melyet mákos guba követett. Máshol tejbetarhonya, hajaskrumpli (hajában főtt krumpli) volt az ebéd.
Húsvét hagyományos étele a főtt sonka, kolbász és tojás. Szombaton főzték meg őket, az utóbbi kettőt a sonka levében. Ezekkel kínálták hétfőn a locsolókat. A sonka levét sem öntötték ki, a következő héten krumplilevest vagy tarhonyalevest főztek vele, a leszedett zsírral pedig paprikás krumpli készült.
Húsvét vasárnapjára általában tyúklevest főztek, melyből maradt másnapra is. A második fogás paprikás volt, vagy a levesben főtt húst átsütötték.
Szenteste napján a katolikusok estig böjtöltek, zsír és hús nélkül készült bablevest, mákos gubát ettek. Estére azonban már bőséges vacsorát készítettek. Karácsonyig minden család igyekezett disznót vágni, ezért a húsban gazdag karácsonyi vacsora ebből került ki: orjaleves, hurka, kolbász, töltött káposzta.
Az óév utolsó napján és az újév első napján szintén a disznóvágásból kikerült húsos ételeket fogyasztották, főként töltött káposztát, paprikást, kocsonyát. Ha ilyenkor orjaleves készült, ebbe rizst főztek, hogy sok pénzük legyen az újévben. Néhol evégett babot, lencsét vagy kölest ettek, esetleg rizskását, azaz tejberizst.
A névnapok menüsorát meghatározta, hogy az évnek mely szakaszába esett. Legnépszerűbbek a karácsony környéki névnapok voltak, mert össze lehetett kötni a disznóvágással, de azért is, mert télen jobban ráértek az emberek összejönni.
A keresztelőt általában a szűkebb család ünnepelte meg vasárnapi ebéddel (tyúkhúslevessel, paprikással), melyet sütemények egészítettek ki.
A főtt tészta a mindennapi életben
Ahol télen naponta kétszer ettek, ott az első étkezés a röggeli vagy früstök, amely 8 óra tájban a jószágok etetését követte. Ilyenkor a reggeli kiadósabb volt, legtöbbször meleg étel, például disznóvágás után a kemencében sült hurka, kolbász, krumplival vagy savanyú káposztával, néha húst vagy töpörtőt sütöttek krumplival. Máskor tésztafélét reggeliztek; görhét, málét, bodagot.
Ahol naponta háromszor ettek, télen ott is előfordult, hogy disznóvágás után bőségesebb reggelit fogyasztottak, és ekkor az ebéd 2-3 órára esett, este már csak könnyű vacsorát készítettek. Általánosságban azonban napi háromszori étkezés esetén a téli reggeli hideg étel volt: kolbász, szalonna, esetleg sonka, hozzá pedig tej, cikóriakávé vagy tea. A tejet kenyérdarabokra öntve, tányérból kanalazták ki. Gyakran ettek ilyenkor puliszkát erős túróval.
Nyáron a reggeli 7 óra tájban volt: szalonna, kolbász, friss tej vagy aludttej. Az ebéd 12-13 óra közé esett. Tanyán sok volt a csirke és a galamb; gyakran ezek adták az alapanyagot az ebédhez.
Uzsonna a nagy munkák idején nyáron sem volt. A gyerekek, ha megéheztek, kaphattak zsíros, lekváros vagy tejfölös kenyeret.
Míg reggelihez nem minden esetben ült le együtt a család, az ebédet igyekeztek asztalhoz ülve, együtt elfogyasztani. Néhol az anya a tűzhely mellett állva evett, hogy fölszolgálhassa az ételt. A kisebb gyerekeknek zsákot terítettek a földre, vagy a küszöbön ülve ettek.
Hagyományőrző családokban az étel fogyasztásának is megvolt a maga rendje. Ha például csirkét főztek, hagyomány szabta meg, hogy melyik részét ki kapta a családtagok közül.
Ha távolabbi munkára mentek - napszámba, hagymaföldre, gyümölcsösbe - hideg élelmet vittek magukkal: szalonnát, kolbászt, főtt tojást, juhtúrót. A szalonnát néha ebédre csutkaszárból rakott tűzön, nyárson sütötték meg.
A gabonafélék fogyasztásában a kása a legősibb ételtípus: egyidős a gabonatermesztéssel. A középkori és a kora újkori táplálkozásban volt kiemelkedő szerepe. Kásafélék készítéséhez főként a köles, az árpa és a zab volt alkalmas, majd a 17. századtól a kukorica is.
Adatközlőim csupán a kukorica és a rizs felhasználását említik kásaételként, de feltételezhető, hogy a kölest és az árpát is használták emberi fogyasztásra. Gazdagon adatolható viszont a kukorica őrleményének felhasználása kásaként, noha napjainkban már ritka. A kukoricáról Kisbán Eszter megállapította, hogy bevezetésekor elsősorban élelmiszernövényként használta a parasztság, s őrleményének használata étkezéshez a 20. század közepéig folyamatos. Ezt kiegészíthetjük azzal, hogy különösen a háborús időszakokban növekedett meg ezeknek az ételeknek a jelentősége.
Étkezési célra válogatott kukoricaszemeket használtak föl, ezt daráltatták meg, majd otthon átszitálták. A durvább rész a jószágoké lett, a finomabb lisztből kukoricakását, puliszkát főztek. A kukoricalisztet sós vízben főzték ki, majd különböző ízesítéssel fogyasztották: kanállal kizsírozott lábasba szaggatták, megszórták sós kenyérmorzsával vagy erős túróval, juhtúróval. Kedvelt volt tejjel leöntve is; aki szerette, megcukrozhatta. Ezt tejeskásának mondták, míg a zsírral gazdagított változatát zsíroskásának.
A 19. században a húsos kása Makón is népszerű lehetett. Az említett 1826-i vőfélykönyv a lakodalmi ételek között baromfihúsos kására utal. A húsos kásaételek helyét utóbb a tarhonyás húsok vették át.
A rizs felhasználása kásaételként a 20. században tejberizs formájában gyakori, bár ezt inkább olyankor főzték, ha beteg volt a családban.
Magyarországon a kenyérgabonák termesztésére alkalmas tájakon a 16. századra az erjesztett kenyér fogyasztása mindennapos gyakorlat lett. A kenyér az Alföld búzatermő vidékein a parasztság táplálkozásában kiemelkedő szerepet játszott, így Makón is a legfontosabb tápláléknak tartották.
A kenyérsütéshez nélkülözhetetlen korpaélesztő vagy komlóélesztő nagykorpából készült. Az előző sütésből félretett kovászdarabot megáztatott nagykorpával és komlóvirággal gyúrták össze. Kézzel hosszúkás csomókba nyomkodták úgy, hogy ujjaik helye meglátszott benne. Szakajtóruhával leterített, vesszőből font nagy, kerek párszárítókason szárították meg.
A kovász hajnalra megkelt, ekkor fogtak a dagasztáshoz, amely egy órát vett igénybe. A kovászhoz langyos, sós vizet adtak, melybe minden liter liszthez egy kávéskanál sót oldottak fel. A tésztát alaposan meg kellett dolgozni, majd párnával, abrosszal letakarva kelesztették.
A kemencéből szénvonóval kihúzott kenyeret hideg vizes kézzel átsimították, „megmosták”. A kisült kenyeret földre helyezett deszkára rakták, hogy kicsit száradjon.
Kenyérsütéskor kiscipót is készítettek, ha iskolás gyerek volt a családban, akkor többet is. A gyerekek ilyenkor vittek az iskolába egyet maguknak és társaiknak, egyet pedig a tanítónak. Előfordult néha, hogy füstölt kolbászt is sütöttek bele. A cipót frissen, széttördelve fogyasztották. A kiscipó mellett ilyenkor sült lángos és bodag is.
A kenyértészta volt az alapja a mákos gubának is, melyet hosszúra sodortak.
A főtt tészta a társadalmi skálán az elit kultúrából a városi kézművesek ünnepi asztaláig jutott el, parasztokhoz a hagyományos kultúrában nem.
A tyúkkal főtt rizses hús a céhlakomák rendszeresen visszatérő fogása a 16. századtól. Ennek a helyén, választási lehetőséget engedve, jelenik meg 1713-ban Debrecenben hús tésztával is: „laskával avagy riskásával főtt kappan avagy jó kövér öreg tyúk”, ami nem leves.
A táplálkozási szokások változása
A két világháború közötti időszakban még jól érvényesült a hagyományos étkezési rend, bár már ekkor megkezdődtek bizonyos változások. Makón a középkori eredetű napi kétszeri étkezés - amely a 20. században már csupán télen volt érvényes - a két világháború között fokozatosan eltűnt.
A 20. század második felében felgyorsultak a változások a táplálkozásban is. Okai az életkörülmények átalakulásában, a nyersanyagok választékának bővülésében, a konyhatechnika fejlődésében keresendők. Ezzel párhuzamosan a hagyományos táplálkozási rend is fokozatosan fölbomlott.
A táplálkozáskultúra változatai a 18-20. században. Kalocsa, 1997. 9-24. p. Kisbán Eszter Étkezések, ételek - új formák és intézmények az újkori magyar táplálkozáskultúrában.
Az újkori táplálkozáskultúra korszaka az 1690-1960 időszak, melynek szakaszai körvonalazhatók. A magyar táplálkozáskultúra újkorát szerkezeti újítások sorozata vezeti be, amelyek 1690-1720 között - egy nemzedék életében - léptek be, vertek gyökeret az elit kultúrájában (főnemes, jómódú birtokos nemes, gazdag polgár). Ekkor újdonság: az ún. hármas étkezési rend (azaz a napi állandó reggeli-ebéd-vacsora étkezéssorozat) déli ebéddel; állandósuló jelenlétével és az új meleg ital (kávé) köré szerveződő szerkezetében a reggeli étkezés; a leves következetes jelenléte, bevezető fogás szerepe a főétkezéseken; az utóbbi függvényében az egyéni mélytányér rendszeres használata, egyéni kanállal mindenkinek; a finomabb viselkedés jegyében az étkezővilla használatának kötelezővé válása és a közös tálból étkezés kiiktatása.
E szerkezetváltó újítások a társadalmi skálán továbbmentek, a kis létszámú középosztálynak az egész országban jelenlévő családjai rövidesen sok központból sugározták e mintákat a legszélesebb társadalmi rétegeknek. A magyar fejlődés (nem egyedülálló) sajátossága, hogy a paraszttársadalom az újítások többségét csak igen vontatottan követte. Ugyanakkor az elit kultúra a 18. században távolságot tartott a paraszti újításoktól (kukorica élelmiszer, fűszerpaprika), majd pedig folyamatosan leépített korábban közös.
A főtt tészta elterjedése a 18-20. században a táplálkozási szokások átalakulásának egyik fontos eleme volt. Bár eredetileg az elit konyhájában jelent meg, fokozatosan beépült a népi táplálkozásba is, különösen az absztinens napokon és az ünnepi alkalmakkor.
100 évnyi tésztát főztem
A táplálkozáskultúra változásai a 18-20. században jelentős mértékben befolyásolták a főtt tészta elterjedését és szerepét a magyar étrendben. Míg kezdetben az elit kiváltsága volt, addig az idők során mind szélesebb körben vált ismertté és kedveltté.